24/04/2026
¿De qué forma se pueden perder 38 millones en un restaurante?
Perder esa cantidad rara vez ocurre de un solo golpe; suele ser el resultado de “fugas invisibles” que se acumulan mes a mes por no tener los números bajo la lupa:
Costeos de recetas desactualizados: Esta es la causa número uno. Los precios de los insumos (carne, verduras, lácteos) suben constantemente. Si sigues vendiendo un plato al mismo precio, pero a ti te cuesta un 20% más prepararlo, tu margen de ganancia desaparece. Literalmente, podrías estar pagando por trabajar.
Mermas y desperdicios no controlados: Si no hay un control estricto de las porciones o un buen manejo del inventario (PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas), mucha comida termina en la basura. Un 5% extra de desperdicio diario en una cocina con alto volumen suma millones al final del año.
Comisiones de apps de delivery mal calculadas: Plataformas como Rappi o Didi cobran comisiones altas. Si no ajustas los precios de tu menú digital para absorber ese costo, la comisión se come tu rentabilidad directamente.
“Robo hormiga” o descontrol de caja: Faltantes diarios en la caja de 20.000 o 50.000 pesos, o botellas de licor y cortes de carne que desaparecen del inventario sin registrarse como venta. A simple vista parece poco, pero al multiplicar por 365 días, el impacto es masivo.
Costos fijos ocultos y sobre-contratación: Pagar licencias de software que no usas, tener exceso de personal durante las “horas muertas” del restaurante, o no renegociar contratos con proveedores.
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